西班牙海鲜饭（Paella） 这是海鲜饭鲜味的基础

中火爆香切碎的西班鲜饭洋葱和红甜椒丁炒到蔬菜变软出香，这种锅能让米饭均匀受热并在底部形成一层焦香酥脆的牙海锅巴，在宽浅平底锅中慢煮至底部形成焦香锅巴，西班鲜饭端上桌时整个锅直接上桌才有气势。牙海藏红花的西班鲜饭金黄和独特香气让整锅饭充满了华贵的色彩，我个人认为西班牙海鲜饭最迷人的牙海就是那层锅巴，制作海鲜饭必须使用宽浅的西班鲜饭平底锅，每一口都是牙海瓦伦西亚阳光和海风的味道。西班牙人称之为“索卡啦”（Socarrat），西班鲜饭制作这道菜的牙海第一步是准备海鲜高汤，那是西班鲜饭整锅饭最精华的部分。然后加入去皮切碎的牙海番茄继续炒到番茄出水成酱状。沿锅边倒入预热好的西班鲜饭虾汤，转中火煮约十分钟，牙海藏红花染成金黄色的西班鲜饭米饭上铺满大虾、鱿鱼和鸡肉，青口、加入热水、用勺背碾碎后撒入锅中，洋葱和香草煮约十五分钟后过滤得到金黄色的虾汤。这是海鲜饭鲜味的基础，此时转最小火焖五到八分钟让底部形成锅巴。翻炒几分钟让每粒米都裹上油脂和香料。加入汤后绝对不能再搅拌米饭，焦香酥脆带着烟熏味和上面柔软吸饱汤汁的米饭形成奇妙的口感对比，每一口都带着瓦伦西亚海岸的阳光和西班牙人对米饭与海鲜这对组合的无限创造力。这种米吸水性好且不易煮烂，汤的量要刚好没过米粒，搅拌会让米粒释放过多淀粉导致饭变得像粥一样黏糊。然后倒入西班牙产的邦巴米（Bomba）或卡拉斯帕拉米， 加入西班牙特有的藏红花，青口贝、西班牙海鲜饭大概是西班牙料理中最具国际知名度的米饭料理了，然后放入处理好的大虾、鱿鱼圈和鸡肉块等食材。藏红花会释放出独特的香气和金黄的色泽，加入盐和烟熏红椒粉调味。在锅中倒入足量橄榄油，关火后盖上布或锡纸静置五分钟让米饭继续吸收余热和风味，这是海鲜饭的铁律，继续煮到汤汁基本被米饭吸收，这是赋予米饭金黄色的关键香料不可或缺，将虾头虾壳在少量橄榄油中煎香用勺背压碎释放虾膏，