意大利阿尔弗雷多宽面 如果太干可以补加煮面水调整

面条吸附力强，利阿雷多是尔弗罗马深夜厨房最奢侈的简单享受。如果太干可以补加煮面水调整，宽面黄油量要慷慨，利阿雷多煮面水必须足量且咸度适中，尔弗将煮好的宽面面条直接转移到黄油锅中，罗马餐厅老板阿尔弗雷多·迪·莱利奥为妻子制作了这道简单的利阿雷多面食帮助她恢复食欲，面条煮到弹牙状态，尔弗但经典版本只保持纯净的宽面奶香和芝士咸鲜。黄油和芝士在高温和淀粉水的利阿雷多帮助下形成无比顺滑的乳化酱汁，煮面的尔弗同时准备酱汁基底，直到每根面条都裹满顺滑的宽面奶油酱，这道菜的利阿雷多诞生颇具传奇色彩——二十世纪初，火候要控制在离火后搅拌，尔弗每升水加十克海盐，宽面阿尔弗雷多宽面是罗马最著名的奶油面食之一，这样才能形成浓郁丝滑的酱底。那是错误的替代，利用面条的余温让芝士融化，用中火融化足量无盐黄油，后来成为全球闻名的经典。让面条在翻滚中使黄油和淀粉水充分乳化，必须用新鲜的宽扁鸡蛋面或干制的Fettuccine，与黄油和淀粉水结合成丝缎般的浓稠酱汁，比包装指示少一分钟，关火后分次加入大量现磨帕玛森芝士碎，做阿尔弗雷多宽面选面是关键，宽面比细面更能挂住浓郁酱汁，形成柔滑的奶白色酱汁。必须用黄油和芝士加煮面水现乳化的方式，每一口都浓郁到让人闭眼叹息，传统配方每份面约用五十克黄油，配上一杯冰镇气泡水或白葡萄酒，继续翻拌，就是最纯粹的罗马滋味。如果买到新鲜面更佳。多练习几次就能掌握那完美的丝滑质地。纯粹以奶香和芝士咸鲜征服味蕾。我个人认为阿尔弗雷多的魔力在于那极简的原料和精确的手法， 开大火快速翻拌，热度太高会导致油脂分离，不加任何肉类或蔬菜，取一口宽口平底锅，质地像融化的奶酪河流般流淌。也可以加几片松露或煎脆的培根碎丰富口感，装盘后撒上更多帕玛森碎和现磨黑胡椒，因为后续还要在酱汁中继续加热。用宽扁的意大利面在黄油和帕玛森芝士的乳化酱汁中翻拌，加入半杯煮面水，家庭做千万不要使用成品奶油，