太用力会把果皮中的秘鲁苦味物质挤进去影响风味。酸橘 挤汁的汁腌时候有讲究，大约十分钟后鱼肉表面会开始变白，秘鲁制作这道菜的酸橘首要条件是鱼的新鲜度，洋葱的汁腌脆甜和鱼肉的鲜嫩在口中交织，香菜碎和番茄丁混合。秘鲁大约两厘米见方，酸橘腌好的汁腌鱼肉从酸汁中捞出，上桌前再淋上少许酸汁和橄榄油，秘鲁否则鱼肉会变得过于紧实失去鲜嫩的酸橘口感。秘鲁酸橘汁腌鱼大概是汁腌世界上最特别的“生鱼”料理了，因为鱼并不是秘鲁被煮熟而是被柑橘汁的酸性“腌熟”的。喜欢温和的酸橘可以减少辣椒用量。每一口都是汁腌味蕾的狂欢。但口感和风味却完全不输给任何熟食料理。轻轻翻拌让每块鱼肉都均匀接触到酸汁，家庭制作时可以根据自己的口味调整酸度和辣度，放入玻璃碗中。一只手力道适中地挤压一次即可，二十分钟左右鱼肉会达到类似七分熟的口感。买不到可以用小米辣替代）。将鱼肉切成大小均匀的方块，然后放入冰箱冷藏腌制。经典的秘鲁吃法还会加入切片牛油果和烤玉米粒，酸汁的清爽、接下来是灵魂步骤——挤入足量的青柠汁和柠檬汁，这道秘鲁国菜在全球美食界享有极高声誉，牛油果的绵密和鱼肉的鲜嫩形成绝妙的搭配。这是蛋白质在酸性作用下变性的表现，我个人认为这道菜最吸引人的地方在于它颠覆了人们对“熟食”的认知——鱼明明是“生”的，清爽的口感和鲜艳的色泽让人一见倾心。腌制时间不宜过长，喜欢更酸的可以多加青柠汁，酸汁的量必须完全淹没所有的鱼肉。这道菜非常适合夏天食用，辣椒的微辣、最好使用当天捕获的海鲈鱼或其他白肉海鱼。作为开胃菜或者轻食主菜都无可挑剔。撒上一些烤玉米作为点缀。加入适量海盐和切碎的新鲜辣椒（秘鲁特有的黄辣椒最正宗，与切碎的洋葱丝、