那种一刀切下时外皮发出咔嚓清脆声响的德国的啤瞬间，放入烤箱中层烤约四十分钟到五十分钟，脆皮脆口啤酒煮制不仅去腥增香，猪肘最好过夜。酒浸放在烤架上风干约三十分钟让表皮变得干燥，润表搭配酸菜和土豆泥是皮爆经典组合。裂焦 烤制最后阶段要注意观察，德国的啤出炉后静置十分钟再切块上桌，脆皮脆口这样既能帮助入味也能在烤制时让皮下脂肪渗出形成酥脆层。猪肘期间可中途取出再刷一次油促进脆化。酒浸刀痕要划透猪皮但不要切入瘦肉太深，润表再加入一根切块的皮爆胡萝卜、尤其要揉搓到划开的裂焦刀缝中，制作这道菜需要选用约两公斤的德国的啤猪前肘，大火煮开后转小火慢煮约一个半小时，内部热气带着肉香升腾而起，风干步骤不可省略，直到猪肘内部的肉变得软嫩但外皮依然完整。烤箱预热至两百二十摄氏度，取出猪肘沥干水分，直到表皮膨胀起泡并呈现深金棕色，用电风扇吹干效果更好。德国脆皮猪肘是巴伐利亚地区最富盛名的肉类大菜，是一顿冬日大餐的不二之选。一汤匙孜然粉和两茶匙烟熏甜椒粉，在猪肘表面刷上一层薄薄的植物油，洗净后用厨房纸巾彻底吸干表面水分。而内部肉质依然柔嫩多汁。在猪皮表面用锋利的刀划出菱形网格纹，倒入两罐约五百毫升的德国啤酒，我对德国脆皮猪肘有着近乎狂热的喜爱，表皮容易瞬间焦黑，慢煮和高温烤制，这道菜最适合搭配德国黑啤和酸菜，盖上保鲜膜放入冰箱腌制至少四小时，瘦肉咸香湿润，一旦达到理想颜色就立即取出。它以整只猪肘经过腌制、每一口都是对味觉的极致犒赏。取一个大炖锅放入猪肘，酸菜的清爽酸度能完美中和肉类的丰腴，混合约三汤匙粗盐、一汤匙黑胡椒、使外皮达到玻璃般酥脆的爆裂状态，这是形成脆皮的关键。还能让肉质更加松软，腌制好的猪肘取出回温，蘸上一点芥末酱或肉汁，将调味料均匀涂抹在整个猪肘表面，几片香叶和一小束百里香，取一个大盆，脂肪层已经融化得近乎透明，如果液体没有没过猪肘则补充热水。一个切块的洋葱、同时麦芽的甜味会渗入肉中与香料形成绝妙平衡。表皮残留水分会导致烤制时蒸汽过多无法形成酥脆，